{"id":15830,"date":"2016-02-22T17:58:32","date_gmt":"2016-02-22T17:58:32","guid":{"rendered":"https:\/\/borges1896.com\/blog\/nociones-basicas-sobre-la-cata-de-aceite\/"},"modified":"2016-02-22T17:58:32","modified_gmt":"2016-02-22T17:58:32","slug":"nociones-basicas-sobre-la-cata-de-aceite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/borges1896.com\/es\/blog\/nociones-basicas-sobre-la-cata-de-aceite\/","title":{"rendered":"Nociones b\u00e1sicas sobre la cata de aceite"},"content":{"rendered":"

La cata es una combinaci\u00f3n de t\u00e9cnica y sensibilidad, cuyo objetivo es describir, clasificar y valorar el producto en relaci\u00f3n tambi\u00e9n con su entorno y su proceso de elaboraci\u00f3n. Cada aceite de oliva revela unos aromas, texturas o sabores; toda una explosi\u00f3n que, cuando es sometida a an\u00e1lisis, se descompone en elementos individuales, de mejor y m\u00e1s interesante manejo.<\/p>\n

Lo que buscamos es poner nombre a lo que estamos percibiendo a trav\u00e9s de los sentidos en su conjunto, a esa explosi\u00f3n, pero de manera ordenada. Por ello, lo primero que debemos saber de la cata es que se realiza en varias fases: visual, olfativa y gustativa. Cada sentido nos dar\u00e1 nombre a esas piezas individuales.<\/p>\n

Fase visual<\/span><\/h3>\n

Lo primero ser\u00e1 valorar su aspecto y color, aquello que percibimos a trav\u00e9s de los ojos. Sin embargo, a diferencia de los vinos por ejemplo, estas caracter\u00edsticas no determinan la calidad del aceite necesariamente, sino m\u00e1s bien el tipo de oliva y su momento de recolecci\u00f3n.<\/p>\n

En l\u00edneas generales, las aceitunas verdes tienden a producir aceites de tono verdoso y las negras de color amarillo. Los tonos dorados son dados por aceitunas maduras de recolecci\u00f3n tard\u00eda y los amarillos verdosos de aceitunas verdes menos maduras. Es por ello que en la cata se emplean copas azules que no condicionen la evaluaci\u00f3n.<\/p>\n

En cualquier caso, un aspecto limpio y un tono amarillo, dorado o verdoso ser\u00e1 indicativo de un buen aceite. Por el contrario, los turbios, sucios, de tono pardusco, blanquecino o rojizo estar\u00e1n revelando defectos.<\/p>\n

<\/b>Fase olfativa<\/b><\/span><\/h3>\n

Es la fase m\u00e1s compleja dado que a trav\u00e9s del olfato podemos detectar infinitas sensaciones. Se llena la copa una tercera parte y se calienta con la mano con el fin de revelar todos sus aromas (la temperatura ideal es de 28 \u00b0C).<\/p>\n

Sin agitar, se acerca a la nariz y se inspira con fuerza para una primera impresi\u00f3n. Se tapa la copa con un vidrio de reloj y se agita para que se impregnen las paredes. Se vuelve a oler, esta vez con inspiraciones regulares intensas que no deben superar los 30 segundos.<\/p>\n

Tras el an\u00e1lisis, se anotan las impresiones y aromas detectados en la llamada hoja de perfil, donde se\u00f1alamos los atributos positivos: fruta, hierba, higuera, sensaciones dulces\u2026; y los negativos: avinagrado, met\u00e1lico, rancio, humedad\u2026<\/p>\n

<\/b>Fase gustativa<\/span><\/h3>\n

Permite valorar el sabor, la textura y la intensidad del aceite de oliva a trav\u00e9s de los receptores del gusto, y se ejecuta en varios pasos. Se ingieren unos 3 mililitros con la boca entreabierta, se mantiene unos 5 segundos dentro de la boca cerrada con el fin de calentarlo y se desplaza por toda ella sin tragar. Una vez la boca est\u00e1 impregnada desde la lengua hasta el paladar, se entreabren los labios y se hacen un par de aspiraciones para que entre aire. Se vuelve a extender el aceite en la boca para percibir las sensaciones. Perm\u00edtete apreciarlo durante unos 15 segundos. Se vac\u00eda la boca y se espera alg\u00fan retrogusto.<\/p>\n

Las sensaciones positivas las marcan si hemos detectado un aceite fresco, vegetal, almendrado o con cierto punto de amargo; las negativas, por su parte, las revelan atributos como el agrio, \u00e1cido, avinado, picante intenso, rancio o met\u00e1lico. Los aromas y sabores positivos de los aceites de oliva vienen dados por la variedad de aceituna mientras que los negativos surgen del propio proceso de elaboraci\u00f3n.<\/p>\n

Dentro de esta fase gustativa tambi\u00e9n se valora la sensaci\u00f3n t\u00e1ctil dentro de la boca, que podr\u00e1 ser acuosa (consistencia similar al agua), fluida (se desliza con demasiada facilidad), suave (sensaciones ligeras) o pastosa (con poca fluidez).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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