Дегустация – совокупность определенных исследовательских приемов, целью которых описать, классифицировать и оценить продукт с учетом факторов окружающей среды и процесса производства. Одно и тоже оливковое масло может раскрыть разные ароматы, текстуры и вкусы под воздействием определенных факторов. В ходе исследования для более тщательного изучения факторы делятся на составляющие.
Основная задача дегустации – интерпретировать информацию, которую мы получаем о продукте посредством органов чувств. Прежде всего следует знать, что дегустация состоит из 3 этапов: зрительного (визуального), обонятельного и вкусового.
ЗРИТЕЛЬНЫЙ (ВИЗУАЛЬНЫЙ) ЭТАП:
В первую очередь мы должны оценить внешний вид и цвет. Однако в отличие от вина для масла эта характеристика необязательна. Важнее знать сорт оливок, из которых произведено масло, и время их сбора.
Как правило из зеленых оливок получают зеленоватое масло, а из темных оливок – масло желтого цвета. Масло золотистых оттенков производят из спелых оливок, собранных достаточно поздно. Из зеленых, недостаточно зрелых, оливок получается желто-зеленое масло. Для точного определения цвета масло разливают в чашечки синего цвета.
В любом случае чистое масло желтоватого или золотисто-зеленого оттенков считается хорошим. И, напротив, мутное, грязное масло коричневатого, красноватого или беловатого оттенков считается маслом с дефектами.
ОБОНЯТЕЛЬНЫЙ ЭТАП:
Это самый трудный этап, так как наш нос может уловить множество разных оттенков. Дегустаторы наполняют 1/3 чашки маслом, немного нагревают в руках, чтобы раскрыть все оттенки аромата (идеальная температура + 28 ºC). Не взбалтывая, подносят масло к носу и делают глубокий вдох, чтобы получить первое впечатление. Потом снова нюхают масло. Каждый вдох не должен превышать 30 сек.
После этого анализа эксперты заносят в специальную таблицу данные об аромате масла, как положительные (фруктовые ноты, запах зелени, винный аромат, сладковатый запах и т.д.), так и отрицательные (кислый, металлический, прогорклый запах, запах плесени и т.д.)
ВКУСОВОЙ ЭТАП:
На этом этапе дегустаторы с помощью своих вкусовых рецепторов оценивают вкус, текстуру и насыщенность оливкового масла. Оценка вкуса проходит в несколько приемов. Эксперты набирают в рот небольшое количество масла, закрывают рот и согревают масло в течение 5 сек. Затем распределяют масло по всему рту. Когда оно обволокло язык, нёбо, нужно приоткрыть рот, чтобы вдохнуть немного воздуха. Затем снова распределить масло по всему рту, подержать в течение 15 секунд, выплюнуть масло и оценить послевкусие.
К положительным вкусовым характеристикам относят вкус свежести и зелени с нотками миндаля и лёгкой горчинкой. К отрицательным свойствам причисляют кислый вкус, вкус уксуса, излишне сладкий, прогорклый или металлический привкус. Раскрытие положительных характеристик масла зависит от сорта оливок, из которых масло произведено, от времени сбора урожая оливок и от процесса производства масла. Также на этом этапе оценивают текстуру масла: оно может быть жидким, как вода, или более густым и мягким, как сироп.