Дегустация — совокупность определённых исследовательских приёмов для описания, классификации и оценки продукта с учётом факторов окружающей среды и процесса производства. Одно и то же оливковое масло может раскрыть разные ароматы, текстуры и вкусы под воздействием определённых факторов. В ходе исследования для более тщательного изучения факторы делятся на составляющие.
Основная задача дегустации — интерпретировать информацию, которую мы получаем о продукте посредством органов чувств. Дегустация состоит из трех этапов: зрительного (визуального), обонятельного и вкусового.
ЗРИТЕЛЬНЫЙ (ВИЗУАЛЬНЫЙ) ЭТАП:
В первую очередь оцениваются внешний вид и цвет. Однако, в отличие от вина, для масла эта характеристика необязательна. Важнее знать сорт оливок, из которых произведено масло, и время их сбора.
Как правило, из зеленых оливок получают зеленоватое масло, а из темных оливок — масло желтого цвета. Масло золотистых оттенков производят из спелых оливок, собранных достаточно поздно. Из зеленых, недостаточно зрелых оливок получается желто-зеленое масло. Для точного определения цвета масло разливают в чашечки синего цвета.
Хорошее масло — чистое, желтоватого или золотисто-зелёного оттенков. И, напротив, мутное, грязное масло коричневатого, красноватого или беловатого оттенков считается маслом с дефектами.
ОБОНЯТЕЛЬНЫЙ ЭТАП:
Это самый трудный этап, так как наш нос может уловить множество разных оттенков. Дегустаторы наполняют 1/3 чашки маслом, немного нагревают в руках, чтобы раскрыть все оттенки аромата (идеальная температура +28ºC). Не взбалтывая, подносят масло к носу и делают глубокий вдох, чтобы получить первое впечатление. Потом снова нюхают масло. Каждый вдох не должен превышать 30 секунд.
После этого анализа эксперты заносят в специальную таблицу данные об аромате масла, как положительные (фруктовые ноты, запах зелени, винный аромат, сладковатый запах и т. д.), так и отрицательные (кислый, металлический, прогорклый запах, запах плесени и т. д.).
ВКУСОВОЙ ЭТАП:
На этом этапе дегустаторы оценивают вкус, текстуру и насыщенность оливкового масла. Оценка проходит в несколько приёмов. Эксперты набирают в рот небольшое количество масла и согревают масло в течение 5 секунд. Затем распределяют масло по всему рту. Когда оно обволокло язык и нёбо нужно приоткрыть рот, чтобы вдохнуть немного воздуха. Затем снова распределить масло по всему рту, подержать в течение 15 секунд, выплюнуть масло и оценить послевкусие.
К положительным вкусовым характеристикам относят вкус свежести и зелени с нотками миндаля и легкой горчинкой. К отрицательным свойствам причисляют кислый вкус, вкус уксуса, излишне сладкий, прогорклый или металлический привкус. Раскрытие положительных характеристик масла зависит от сорта оливок, из которых масло произведено, от времени сбора урожая и от процесса производства масла. Также на этом этапе оценивают текстуру масла: оно может быть жидким, как вода, или более густым и мягким, как сироп.