Lavamos y cortamos los tomates y las berenjenas en rodajas de un centímetro de grosor, aproximadamente. Las disponemos sobre una bandeja de horno y las salamos y regamos con un poco de aceite de oliva virgen extra. Las horneamos durante unos 10 minutos a 200 °C.
Por otro lado, tostamos los piñones en una sartén y los colocamos en un vaso de batidora, junto con el diente de ajo, pelado y troceado, la albahaca, el aceite de oliva virgen extra y la sal. Trituramos y corregimos de aceite y de sal, si es necesario.
Una vez listas las verduras, las vamos montando por capas, intercalando tomate con berenjena, y coronamos el milhojas con pesto.
Si te gusta el queso, unas láminas de mozarela fresca entre la berenjena y el tomate irán de lujo, así como unas lascas de parmesano. ¡Riquísimo!