Hacer una pasta perfecta no es, ni mucho menos, tan sencillo como creemos. Hay una serie de aspectos que hay que tener en cuenta si queremos hacer una pasta en su punto, al dente y al más puro estilo italiano.
1. Respetar el tiempo de cocción. A menudo nos venimos arriba y creemos que podemos calcular a ojo el rato que debemos cocer la pasta. Craso error. Es fundamental respetar escrupulosamente, reloj en mano, los minutos que indica el paquete, pues tan terrible es que nos quede cruda como pasarnos con el fuego. Cuando la pasta se cuece en exceso comienza a desprender almidón, que es lo que nos hace engordar, ya que se da un pico de azúcar que se convierte de forma inmediata en grasa.
2. No echar aceite en el agua. Esta vieja costumbre tan extendida en muchos hogares no tiene razón de ser, pues basta con utilizar 1 litro de agua por cada 100 g de pasta. Nada más. La creencia de que el aceite aportará un toque de sabor a la pasta y que, además, evitará que esta se pegue es totalmente falsa. Nada de desperdiciar aceite, pues, que podremos utilizar para otros menesteres.
3. No lavar la pasta. Tampoco existe ningún motivo para plantar nuestro gran colador bajo el grifo y añadirle un chorro de agua fría. Lo único que vamos a conseguir es restar sabor a nuestros espagueti, fusilli o cualquier pasta que nos traigamos entre manos y, además, enfriarla. Solo podemos lavar la pasta en un caso: si vamos a consumirla fría en forma de ensalada de pasta y tenemos mucha prisa, aunque lo más recomendable es que se enfríe sola para que no pierda su sabor.
4. No echar la sal antes de que el agua hierva. Solo conseguiremos ralentizar el proceso de hervido, de manera que malgastaremos tiempo y energía. Hay que echar sal al agua, sí, pero justo cuando esta arranque a hervir. Lo mismo ocurre con la pasta: jamás hay que echarla antes de que el agua hierva.
5. No recalentar. Si vamos a comer la pasta al día siguiente, es recomendable que sea fría, ya que va a perder mucho si la recalentamos. Esta regla sirve para toda la pasta excepto la que se cocina en el horno: canelones y lasaña.
6. No mojar pan. Aunque cada uno es libre de comer la pasta como quiera, lo cierto es que un buen italiano jamás pensaría en mojarla con pan, ni siquiera para rebañar esa boloñesa deliciosa que parece que va a quedar irremediablemente en el plato. Habrá quien dirá que las normas están precisamente para saltárselas, que tampoco hay que ponerse ortodoxo y que por qué renunciar jamás a finalizar una buena carbonara con un pedazo de pan. Y no le falta razón, pero las normas son las normas.
7. Combinar pastas y salsas con sentido. Las pastas más finas y delicadas como los espaguetis van bien con salsas de textura más líquida, menos consistentes, que cubrirán completamente la pasta. Los clásicos espaguetis all’aglio e olio e incluso la carbonara son buenos ejemplos de este gran maridaje. Por su parte, las pastas en forma de cinta son perfectas para sostener salsas de texturas consistentes y sabores fuertes. Los clásicos fusilli o penne constituyen, por su parte, la pasta versátil por excelencia, que puede funcionar bien con salsas de verduras ligeras y con otras más potentes a base de carne y pescado, de manera que son un básico de cualquier despensa. Por último, las farfalle, un tipo de pasta muy vistoso y también bastante multifuncional, deben intentar combinarse siempre con salsas sencillas. También funcionan muy bien en ensalada, frías, acompañadas de verduras crudas al gusto y una buena vinagreta.
