Pensar en las aplicaciones que tiene en cocina el aceite de oliva lleva inevitablemente a las frituras y los aliños en un primer momento. Pero en cuanto se dedican unos minutos más, uno encuentra el oro líquido como integrante, más o menos protagonista, de infinidad de platos. No en vano constituye uno de los pilares de la Cocina Mediterránea y su versatilidad se hace visible en los recetarios de toda la cuenca que acoge este mar.
Matiza, potencia, ensalza sabores. Pero también conserva alimentos. Y es que no hay que olvidar que el aceite da sentido a los escabeches, adobos, conservas y semiconservas; todas ellas preparaciones que nacieron con el objetivo de hacer comestibles los productos más allá de su vida en fresco. Pescados, carnes, vegetales… un mondo inagotable en el que, aunque puede que a primera vista no reparemos, el aceite es protagonista.
Marinar unos filetes en aceite con ajo, sal, orégano, pimentón y un poquito de vinagre; conservar el queso o los tomates secos en aceite; recetas como el salmorejo, los pestos, mayonesas, hummus; semiconservas caseras con verdura laminada que suponen un entrante siempre a mano en la nevera… Sin duda, los usos del aceite de oliva en nuestra cocina mediterránea son tantos que costaría mucho entender la gastronomía sin ella.
Lo que relacionamos más difícilmente es el aceite de oliva con la cocina dulce y, sin embargo, ¿quién dice que no se pueda sustituir la mantequilla por aceite en un bizcocho casero? El periodista experto en gastronomía José Oneto ya demostró que es posible en su libro El aceite de oliva virgen extra en la repostería de ayer y de hoy, donde lo asociaba a la elaboración de postres como el flan, el arroz con leche, los bizcochos o las galletas.
El aceite de oliva puede tener matices secundarios, como por ejemplo de manzana o almendra, que suponen un gran aliado a la hora de enriquecer una preparación dulce con tan solo añadir un poco en crudo. Pero también es posible hacer uso de él en gelificaciones, emulsiones y ¡hasta helados!
Helados que pasan a ser el complemento perfecto de platos salados, como los que salen del obrador Grate de la mano de Fernando Sáenz en Viana (Navarra) rumbo a grandes restaurantes del alta cocina o a su heladería Dellasera en Logroño. Crema de limón al aceite de Alfaro o aliño helado de aceite y espinacas son algunas de las originales y frías ideas que llevan el zumo de aceituna a lugares donde no esperarías encontrarlo.
¿Te animas a probarlo?
