Si alguna vez te has dispuesto a enumerar los usos del aceite de oliva, estamos seguros de que te han faltado dedos en la mano y que probablemente te ha pasado por alto alguno. Que actúa como relajante muscular y sirve para aliviar las migrañas y el dolor de oído son ejemplos de los usos que recogimos en este artículo sobre cómo utilizar el aceite más allá de la cocina.
Ahora, sin embargo, toca meterse entre fogones para abordar su versatilidad en materia culinaria. Ponte el delantal, empezamos.
En crudo: del aliño al adobo
El aceite de oliva virgen extra ofrece sus mayores encantos cuando se utiliza en crudo, estado en el que despliega todas sus particularidades sensoriales. Bien como parte de un aliño o dando ese toque tan especial a un cremoso de chocolate, no encuentra rival que le haga sombra.
También se puede emplear para marinados y adobos, como el tradicional de ajo y pimentón, un clásico que no falla. Estas técnicas, que nacieron con vocación de conservar los alimentos durante más tiempo, ablandar carnes duras o rebajar olores fuertes, son hoy una práctica habitual en cientos de recetas. Atrévete con ellas, si no lo has hecho aún, y verás lo sencillo que es y qué aromático es el resultado.
Tampoco podemos perder de vista sus propiedades como conservante. Durante siglos el aceite de oliva virgen extra se ha utilizado como conservante natural de algunos alimentos frescos como carnes, pescados, quesos y verduras, pues tiene el poder de proteger los productos del deterioro que les producen los agentes externos. Así, es perfecto para preparar semiconservas de verduras, queso en aceite aromatizado y tomates secos, por ejemplo, o para tener hierbas frescas siempre a mano.
Cuando sube la temperatura
Si en crudo venimos diciendo que muestra su mejor cara, nada desdeñable es la versatilidad que el aceite de oliva virgen extra ofrece cuando encendemos el fuego. ¿Por qué? Porque es capaz de soportar altas temperaturas sin perder sus propiedades ni descomponerse, lo cual hace que sea el mejor aliado en técnicas como la fritura.
Además, sirve para confitar (fuego muy lento y prolongado), sofreír (cocinar a fuego lento) o saltear (fuego alto y movimiento continuo). Como ves, en cualquier técnica de cocina que requiera un medio graso puedes optar por el aceite de oliva virgen extra.
Y si en vez de los fuegos lo que encendemos es el horno, vamos sumando más usos a la lista. Es un saludable sustituto de la mantequilla a la hora de engrasar fuentes y perfecto para acompañar alimentos que se van a cocinar con calor seco. Unas simples verduras al horno, salpimentadas y regadas con aceite de oliva virgen extra son todo un placer.
Emulsiones y cocina dulce
El aceite de oliva virgen extra tiene un gran poder emulsionante, aportando cuerpo y textura a los ingredientes que acompaña. Así lo vemos en vinagretas, en el pilpil de un bacalao, en salsas como la mahonesa y el alioli y en la textura cremosa de un salmorejo.
Pero también en emulsiones dulces. Comprobado que puede ser un sustituto más que apropiado para mantequillas o margarinas en preparaciones saladas, ¿por qué no iba a cumplir su función cuando cocinamos en clave golosa? Bizcochos, galletas y postres, como el arroz con leche o el flan, son perfectamente susceptibles de ser preparados con aceite de oliva.
Aquí tienes algunos ejemplos para sustituir la mantequilla por aceite de oliva en recetas como la de hacer magdalenas o salsa bechamel.
