¿Aceitunas verdes o negras? ¿Negra o verde? Ojalá todos los dilemas en la vida fuesen qué aceituna elegir: si apostar por una energética aceituna negra, de sabor contundente, o decantarse por los encantos de las aceitunas verdes, con un sabor más discreto.
En realidad, las aceitunas verdes y las negras son fruto del mismo árbol, el olivo, solo que recogido en distintos momentos del proceso de maduración. Al principio, todas las aceitunas son verdes —de ahí el color del aceite de oliva virgen extra, que no es más que, simple y llanamente, el zumo de las mejores aceitunas—, pero a medida que maduran van adquiriendo una tonalidad morada y, al final, completamente negra. Por eso las aceitunas negras, deliciosas, no solo posaeen un sabor más potente y persistente, sino también una mayor carga calórica: pueden llegar a tener incluso el doble de calorías. A nivel nutricional, sin embargo, sus propiedades son similares.
Las olivas verdes se recogen a comienzos del verano, cuando empiezan a salir los frutos; a partir de entonces, su color comienza a intensificarse: primero pasar a ser rosa o rojizo, más tarde vinoso y después negro. A las aceitunas verdes se las somete a un tratamiento con una solución alcalina, para que pierdan el amargor que poseen recién brotadas del árbol (no olvidemos que se recogen cuando aún están inmaduras); más tarde se conservan en salmuera, una preparación formada por agua y sal destinada a conservar los alimentos.
