Haz la prueba: coge cualquier libro de cocina de casa de abuelos, padres, etc. Si son manuales clásicos de los años 60 o 70, época en la que la cocina francesa dominaba el mundo, habrá mantequilla por doquier. Y es que, durante décadas, pocos fueron los que se plantearon que pudiera sustituirse por algo más sano a la hora de meterse entre fogones.
Pues bien, resulta que mientras la mantequilla es rica en grasas saturadas, el aceite lo es en ácidos grasos monoinsaturados, que son los más sencillos de asimilar por nuestro organismo. Además, el aceite de oliva extra contiene polifenoles además de virtudes añadidas como su capacidad de mejorar la circulación o de mejorar la función intestinal.
A continuación, y sin ánimo de corregir a los libros históricos de recetas (bueno, un poco sí, para qué lo vamos a negar…), repasamos una serie de recetas en las que toda la vida hemos usado mantequilla y en las que ¡sí, se puede! reemplazar por aceite de oliva. Siempre teniendo en cuenta, eso sí, que una medida de mantequilla equivale a ¾ partes de aceite.
Bizcocho. Un dulce tan popular como éste es mucho más saludable si empleamos el aceite como única grasa. Queda tan esponjoso como con mantequilla y, además, podemos usar el aceite para engrasar el molde y que no se nos pegue.
Risotto. Aunque a los italianos no les va eso de modificar, aunque sea mínimamente, sus recetas más tradicionales, hay que decir que no son pocos los que últimamente, y en aras de una dieta más saludable, “permiten” cambiar la mantequilla por el aceite de oliva virgen extra en un risotto. Muchos ya habíamos prescindido de ella antes, conformes con el efecto que conseguíamos añadiendo únicamente parmesano al final.
Sándwich de jamón y queso. Tras una infancia en la que nos pasamos untando de mantequilla rebanadas de pan de molde, llega un momento en la vida en la que descubrimos que podemos hacer lo mismo con aceite de oliva. Prueba: coge un pincel y unta con un poco de aceite las dos tapas de tu sándwich de jamón y queso. Se tostará en la sartén igual de bien que con la mantequilla.
Magdalenas. Otro postre que, como el bizcocho, no sufre demasiadas variaciones si sacamos la mantequilla. El aceite de oliva, dependiendo de la variedad, aporta además toques aromáticos que pueden hacer nuestras magdalenas una auténtica delicatesen.
Purés. No somos pocos los que arqueamos la ceja cuando, en una receta de puré o crema, nos topamos con mantequilla. No, no y no. El aceite de oliva convierte cualquier crema en una opción ligera y nutritiva y aporta toda la grasa que un plato así necesita.
Masa de pan (o de pizza). El aceite de oliva, en este caso, no es solo un aliado para que la masa resulte menos pesada, sino que, además, evita que nuestro pan o nuestra pizza acaben convirtiéndose en una pieza de bollería industrial.
Bechamel. ¡Ojito, porque aquí estamos tocando una receta clásica francesa! Si ponemos aceite en lugar de mantequilla, quizá la salsa acabe teniendo un color más oscuro. También puede ser que el sabor sea ligeramente más potente, aunque esto no tiene por qué ser un problema: es más, puede llegar a ser incluso una ventaja.
Tostada del desayuno. Todos los beneficios del aceite que ya hemos enumerado al principio del artículo sirven aquí para justificar por qué es buena idea cambiar la tostada del desayuno con mantequilla y mermelada por una con aceite y sal. Aquí el resultado no se parece en nada, así que se trata de elegir. Quizá el añadido de un poco de tomate o de una loncha de jamón ibérico acabe de ayudar a los indecisos…
Pasteles de pescado. La idea de preparar un pastel de pescado es hacer un plato con todos los beneficios de, por ejemplo, un pescado azul. Es posible que haya que utilizar nata para conseguir una textura y consistencia determinadas, pero la mantequilla puede reemplazarse sin problema por aceite de oliva. Aviso: este cambio, igual que los anteriores, no tiene vuelta atrás. O eso creemos nosotros.
