¿Sabías que la carbonara más que una salsa es un condimento, que no un mero complemento? Así lo escribe Ada Boni en su libro Il talismano della felicità (Colombo), que vendría a ser la Enciclopedia entre las enciclopedias de la gastronomía italiana. A base de huevos, parmesano, mantequilla, panceta, cebolla, vino blanco seco y sal, esta elaboración resulta vital para poder preparar determinadas platos. De hecho, la autora sugiere que ante una receta alla carbonara se debe empezar por ésta para que el plato luego sea un éxito.
Ada Boni sugiere hacerla sin nata, si bien cada maestrillo tiene su librillo y en Italia se agregan, se prescinden o se intercambian algunos ingredientes de la carbonara según la zona. En todo caso, resulta ideal en combinación con spaghetti.
Originaria de Roma, la receta primera del «condimento» carbonara no incluye ni nata ni tocino, algo impensable para quien piensa automáticamente en estos dos ingredientes cuando se plantea preparar una salsa carbonara. En cada cocina – y por extensión, en cada región de Italia -, se elabora a la manera de cada cual, tomando en cuenta unos ingredientes sobre otros por una simple cuestión de gustos. Ahí radica parte del encanto de la gastronomía.
Hay quien incluye bacon, hay quien incluye ajo, hay quien prescinde del vino y hay quien, junto a la mantequilla, no descuida ni la nata ni el aceite de oliva con el que se saltea la panceta. Unos troceada, otros en tiras.
La carbonara está considerada una receta básica de cuyos orígenes se han hecho muchas lecturas. Desde que era el plato que alimentaba a los guerrilleros que se ocultaban en minas de carbón (de ahí la etimología del nombre), a que era el sustento típico de quienes trabajaban el carbón, e incluso a que la elaboración surgió en un pueblo minero.
Versiones para todos los gustos, como tantas hay del mismo condimento. Y que sepas que cuando no te apetezca ponerte a los fuegos o decidir carbonara con ajo o sin ajo; con vino o sin vino, siempre puedes recurrir a cualquier aliño Borges de esos que tanto potencian cualquier plato.
