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Para cocinar… ¿mejor aceite que mantequilla?

10 julio 2019

Borges - Olive oil better than butter

Ya estamos con la preguntita de marras, la que aparece cada dos por tres: ¿es mejor el aceite de oliva que la mantequilla para cocinar? Pero ¿es que aún no ha quedado claro? Ya te lo avanzamos desde estas líneas: el aceite de oliva es más saludable. Pero muuuucho más. Lo dicen en Harvard, cuyos científicos han hecho público el llamado «plato de Harvard» que pone en entredicho la pirámide alimentaria tradicional: además de que frutas y verduras conforman la base de la dieta (frente a los carbohidratos que prescribía la pirámide clásica), las grasas deben proceder del aceite de oliva en lugar de la mantequilla. ¿Alguien se atreve a contradecir a Harvard?

Vayamos por partes. Cuando se fríe en la sartén, el aceite de oliva aguanta temperaturas más altas (210 ºC frente a los 110 ºC de la mantequilla). Es un factor importante porque, cuando un alimento se calienta mucho, su composición química sufre alteraciones, lo que genera la formación de elementos perjudiciales para nuestra salud, como los radicales libres. Sabiendo que la temperatura media para freír un alimento es de 180 ºC… echa cuentas.

Seguimos. Al ser una grasa de origen animal (es un derivado lácteo), la mantequilla contiene un 70% de ácidos grasos saturados, que se relacionan con el aumento de los niveles de colesterol en la sangre, lo que incrementa el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. El aceite de oliva, en cambio, es una grasa de origen vegetal con solo un 10-15% de ácidos grasos saturados (aquí gana por goleada). Por si fuera poco, el resto de sus componentes son: entre un 50 y un 82% de ácido oleico (omega 9), entre un 4% y un 8% de ácido linoleico (omega 6) y menos de un 1% de ácido linolénico (omega 3), que ayudan a combatir el colesterol. Súmale la vitamina E y sus propiedades antioxidantes y verás que, sin duda, el aceite de oliva triunfa.

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