Cuántas veces habrás oído hablar de la palabra coupage en referencia a los vinos, sin caer quizás en la cuenta de que se utiliza de igual forma para hablar de aceites. Pues así ocurre. En paralelo a los productos monovarietales de una u otra determinada y exclusiva aceituna, un coupage de aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el que para su elaboración se ha recurrido a distintas variedades de aceitunas. La dificultad ―o el acierto, según se mire― estriba en saber escoger y combinar bien cada variedad para lograr el oro líquido deseado.
La selección de la materia prima en origen es vital en este caso y debe ser rigurosa para garantizar asimismo el mejor producto. Los matices de cada AOVE, sea monovarietal o coupage, varían en función de las características de la cosecha y del año, lo que hacen de cada botella -nuevamente al igual que los vinos- un producto singular en boca.
En la elaboración de cualquier aceite y por extensión de cualquier coupage es básica la labor del maestro aceitero, que es la persona con un mayor conocimiento en torno a las almazaras y asimismo el máximo responsable en el proceso de obtención de cada aceite a partir de las aceitunas de cualquier variedad. También de los coupages. Su sabiduría y su dedicación es fundamental para conseguir la producción del mejor aceite de oliva virgen extra y es el profesional más indicado para aconsejar qué tipo de coupage puede resultar más efectivo desde el punto de vista del consumo.
Las características organolépticas de cada variedad y su grado de compatibilidad gustativa con el resto, preferiblemente de una misma zona, podrán determinar la elaboración de uno u otro coupage. El objetivo no es otro que dar con ese AOVE cuyo sabor resulte tan sugerente como su aroma y su aspecto. La producción de un coupage permite explorar nuevos sabores y aromas con los que interactuar en una cata hasta dar con un aceite que es una suma única de aceitunas. Como cualquier buen AOVE que se precie, el coupage de aceite puede degustarse solo para reconocer todas sus particularidades pero también como aliño enriquecedor de cualquier plato.
Hay tantos coupages como mezclas de variedades de aceituna puedan hacerse. Y hay tantos tipos de aceitunas en todo el mundo… Las variedades arbequina, hojiblanca, picual, morisca, blanqueta, coratina, rosciola, koroneiki y kalamata son sólo una muestra de las que enriquecen la cuenca mediterránea y que sirven para dar con zumos de olivas de lo más peculiar. Dependiendo de la dulzura, la intensidad, la amargura o la suavidad que uno prefiera en boca optará por un coupage u otro en la mesa porque cabe recordar que cada variedad tiene sus puntas de sabor, color y sabor.
