La cata es una combinación de técnica y sensibilidad, cuyo objetivo es describir, clasificar y valorar el producto en relación también con su entorno y su proceso de elaboración. Cada aceite de oliva revela unos aromas, texturas o sabores; toda una explosión que, cuando es sometida a análisis, se descompone en elementos individuales, de mejor y más interesante manejo.
Lo que buscamos es poner nombre a lo que estamos percibiendo a través de los sentidos en su conjunto, a esa explosión, pero de manera ordenada. Por ello, lo primero que debemos saber de la cata es que se realiza en varias fases: visual, olfativa y gustativa. Cada sentido nos dará nombre a esas piezas individuales.
Fase visual
Lo primero será valorar su aspecto y color, aquello que percibimos a través de los ojos. Sin embargo, a diferencia de los vinos por ejemplo, estas características no determinan la calidad del aceite necesariamente, sino más bien el tipo de oliva y su momento de recolección.
En líneas generales, las aceitunas verdes tienden a producir aceites de tono verdoso y las negras de color amarillo. Los tonos dorados son dados por aceitunas maduras de recolección tardía y los amarillos verdosos de aceitunas verdes menos maduras. Es por ello que en la cata se emplean copas azules que no condicionen la evaluación.
En cualquier caso, un aspecto limpio y un tono amarillo, dorado o verdoso será indicativo de un buen aceite. Por el contrario, los turbios, sucios, de tono pardusco, blanquecino o rojizo estarán revelando defectos.
Fase olfativa
Es la fase más compleja dado que a través del olfato podemos detectar infinitas sensaciones. Se llena la copa una tercera parte y se calienta con la mano con el fin de revelar todos sus aromas (la temperatura ideal es de 28 °C).
Sin agitar, se acerca a la nariz y se inspira con fuerza para una primera impresión. Se tapa la copa con un vidrio de reloj y se agita para que se impregnen las paredes. Se vuelve a oler, esta vez con inspiraciones regulares intensas que no deben superar los 30 segundos.
Tras el análisis, se anotan las impresiones y aromas detectados en la llamada hoja de perfil, donde señalamos los atributos positivos: fruta, hierba, higuera, sensaciones dulces…; y los negativos: avinagrado, metálico, rancio, humedad…
Fase gustativa
Permite valorar el sabor, la textura y la intensidad del aceite de oliva a través de los receptores del gusto, y se ejecuta en varios pasos. Se ingieren unos 3 mililitros con la boca entreabierta, se mantiene unos 5 segundos dentro de la boca cerrada con el fin de calentarlo y se desplaza por toda ella sin tragar. Una vez la boca está impregnada desde la lengua hasta el paladar, se entreabren los labios y se hacen un par de aspiraciones para que entre aire. Se vuelve a extender el aceite en la boca para percibir las sensaciones. Permítete apreciarlo durante unos 15 segundos. Se vacía la boca y se espera algún retrogusto.
Las sensaciones positivas las marcan si hemos detectado un aceite fresco, vegetal, almendrado o con cierto punto de amargo; las negativas, por su parte, las revelan atributos como el agrio, ácido, avinado, picante intenso, rancio o metálico. Los aromas y sabores positivos de los aceites de oliva vienen dados por la variedad de aceituna mientras que los negativos surgen del propio proceso de elaboración.
Dentro de esta fase gustativa también se valora la sensación táctil dentro de la boca, que podrá ser acuosa (consistencia similar al agua), fluida (se desliza con demasiada facilidad), suave (sensaciones ligeras) o pastosa (con poca fluidez).
