Empezamos hirviendo la tapioca, en agua abundante con sal, hasta que quede blanda. Dejamos enfriar un poco y a continuación extraemos el «nervio» del centro con mucho cuidado. Cortamos a daditos, al igual que la cebolla.
En una sartén con aceite de oliva virgen extra, rehogamos la cebolla hasta que empiece a estar dorada y añadimos la tapioca. Removemos un par de veces con mucho cuidado y añadimos los huevos. Seguimos removiendo hasta que estos empiecen a cocerse y agregamos el queso paraguay desmenuzado.
Removemos unos minutos más para que todo quede integrado. Añadimos una pizca de cilantro y… ¡listos! Se sirve caliente y con sal y pimienta al gusto.