Barevná škála olivového oleje sahá od světle žluté po tmavě zelenou. A v rámci tohoto barevného spektra má každá barva své opodstatnění. Ovlivňují ji faktory jako například zrání oliv, filtrace, plynutí času, odrůda oliv. Barva ovšem nemá nic společného s kvalitou.
Tmavozelená barva oleje znamená, že olivy byly sklízeny těsně před dozráním. Jedná se tedy o velmi brzký sběr. Tento olej bude mít velmi intenzivní chuť a aroma.
Pokud je žlutá, je to proto, že olivy, ze kterých se olej lisoval, byly zralejší a neobsahovaly mnoho chlorofylu.
A co když je barva oleje bělavá? V tomto případě může mít vliv typ oliv. Například italská odrůda Biancolilla je světle zelená.
