En una sartén con aceite de oliva virgen extra bien caliente, sofríe el puerro hasta que empiece a dorarse. Añade la zanahoria cortada en rodajas finas y el pimiento verde, también cortado.
En una sartén con aceite de oliva virgen extra bien caliente, sofríe el puerro hasta que empiece a dorarse. Añade la zanahoria cortada en rodajas finas y el pimiento verde, también cortado.
Cuando estén un poco hechos, agrega el calabacín cortado en rodajas. Salpimiéntalo y cocínalo todo junto hasta que las verduras queden al dente. Vierte una cucharada de vinagre de Módena y otra de salsa de soja y cocínalo todo unos minutos más.
Calienta las tortillas por ambas caras en una sartén con una pizca de aceite de oliva virgen extra.
En una bandeja de horno, pon cada tortilla con cierta cantidad de verduras en el centro. Espolvoréalas con queso cheddar (o sustituto) y gratínalas durante unos 8 o 10 minutos, hasta que el queso se derrita.
Monta cada fajita doblando la tortilla por los extremos y cerrándola por los bordes superiores.