Farebná škála olivového oleja siaha od svetložltej po tmavozelenú. A v rámci tohto farebného rozsahu má každá farba svoj dôvod. Ovplyvňujú ju faktory, ako napríklad dozrievanie olív, filtrácia, plynutie času, odroda olív. Farba nemá však nič spoločné s kvalitou.
Ak je farba oleja tmavozelená, znamená to, že olivy boli zbierané tesne pred dozretím. Jedná sa teda o veľmi skorý zber. Tento olej bude mať veľmi intenzívnu chuť a arómu.
Ak je žltá, je to preto, že olivy, z ktorých sa olej lisoval boli zrelšie a neobsahovali veľa chlorofylu.
Čo ak je farba oleja belavá? V tomto prípade to môže ovplyvniť typ olív. Napríklad talianska odroda Biancolilla je svetlozelená.
